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大仲马美食词典之牡蛎
优博娱乐网址,优博娱乐手机版,优博娱乐  时间:2015-11-11 14:29:30  关注度:(0)

 

在大自然王国,牡蛎是遭屠戮最多的软体动物之一。

因为没有脑袋,所以牡蛎既无视觉器官也没有听觉或嗅觉器官。牡蛎血无色。它的躯体靠一块有力的肌肉附着在两扇贝壳上,贝壳的开合也全凭这块肌肉控制。

它也没有赖以行动的器官,所以它唯一的活动就是睡觉,唯一的乐趣就是进食。没法动弹就没法觅食,它只能等待食物——浮游生物——自己送上门来或者被海水冲到嘴边。

人们哀叹“诸神正离我们而去”,此说让人不能不信服。而新近我们听到的哀叹则是:“牡蛎正离我们而去!”这种雌雄同体的软体动物躲在贝壳里,生活在海底或附着在礁石上,而诸神在奥林匹亚山,二者毫不相干,但博叙哀那句着名的“圣母就要死了!圣母已经死了!”也远不如饕餮们的这句哀叹更让人印象深刻。其直接后果就是导致牡蛎的价格从一打60生丁飙升至1法郎30生丁。

人们群情激愤。牡蛎,这宝贝食物就要从美食家们的嘴边溜走啦。这宝贝,照里维尔·帕里斯博士的说法,是唯一不会导致消化不良的营养食品。

牡蛎一词最早出自古希腊人之口,我想跟阿里斯提得斯被放逐有关。“我已经厌倦了把阿里斯提得斯称为正义的化身”,一个雅典人直言不讳,然后投票赞同放逐。阿里斯提得斯的被放逐是通过牡蛎贝壳来实现的,大量的贝壳被投进了他的选票箱里,而一枚贝壳就代表一张赞同放逐的选票。

希腊人的牡蛎是从赫勒斯滂海峡(达达尼尔海峡)弄来的。这些牡蛎大量聚集在塞斯都斯,也就是利安德跳海幽会的地方。古希腊传说中利安德是居住在塞斯都斯对岸城市阿卑多斯的一个青年,他和居住在塞斯都斯的女祭司赫罗相爱。每晚赫罗都在对岸点起火把,指引利安德泅渡过海来和自己相会。但是一个夜晚海上起了风暴,利安德不幸溺毙海中。闻此消息赫罗也跳海自尽。我当年横渡博斯普鲁斯海峡时就曾吃到过塞斯都斯的牡蛎,倒也没觉得有什么特别之处。

罗马人则跟希腊人不同,他们几乎把牡蛎视作圣物。对他们来说,一席飨宴若没有冰镇生牡蛎或者加隆酱汁蘸熟牡蛎就不成其为宴席。加隆酱汁其实就是一种咸味鱼酱,普里尼为我们留下了制作配方。

罗马人把牡蛎按质量分为若干等级。卢克林湖的牡蛎为一等,其余依次为塔伦塔姆牡蛎以及克尔切西牡蛎。后来,他们又转而认为大不列颠海岸的牡蛎最为上乘。

着名美食家阿皮休斯割腕自尽,就因为家产只剩600万到800万赛斯特斯,相当于150万到200万法郎。此公发现了贮存牡蛎的方法,要是活在别的时代,单靠专利都够他吃一辈子的了。

在法国,捞捕牡蛎用的是捞泥船,渔民们把有牡蛎的海岸划分成若干个区域轮流捞捕以免把牡蛎捕绝了。在一个区作业时,其他区叫做保护区,任牡蛎在那里生长,直至长大到符合市场的要求。

每年的5月到8月禁止捕牡蛎。食客们戏言在没有R的月份里吃不成牡蛎,因为12个月的单词里,其他8个月都含有字母R。仿佛老天特意作出补偿似的,这几个月贻贝恰好上市。

从来没人会吃刚捞捕到的牡蛎,至少像卢库鲁斯和布里亚·萨瓦兰这样的大美食家的崇拜者们会谨遵这一戒律。必须把牡蛎放在深达一米的特殊“池子”里,在池底的沙子或木板上放置一段时间再吃。

公元前250年,一个叫塞尔吉尤斯·奥拉塔的罗马人最先想出一个主意,将牡蛎放到卢克林湖里育肥。他做起了牡蛎生意,在他的精心照料下牡蛎养得又大又肥,他也以此起家成了富翁。

我们常吃的有奥斯滕牡蛎、绿牡蛎、扁平牡蛎和马伦恩斯牡蛎,其实都是同一个物种,品种不同而已。

在法国的马伦恩斯、特雷波特、埃特雷塔、费康、敦刻尔克、勒阿弗尔和迪埃普都建有牡蛎池。雷格内维尔的牡蛎池我待会儿会专门简叙。(这个“简叙”相当地长,从养鱼文化在中国的起源谈起,到它在罗马人手里发扬光大,直至其后来的发展;并详述了德·夏勒先生和萨拉·菲利克斯夫人如何在雷格内维尔兴建牡蛎池、创业之初都遇到些什么困难等等,最后还谈到了牡蛎的繁育。以下仅作摘译。)

牡蛎的卵极小,肉眼几乎看不见。卢温霍伊克估算过,做一块儿童蛋糕需要大约一百万粒牡蛎卵。刚从母亲壳里出来的小牡蛎是能动弹的。大自然赋予固定动物的幼虫这样的能力,以便它们去到自己的附着地点。不过选点时它得特别小心,因为一旦选定,它就得固定在这个地方终其一生。

在雷格内维尔牡蛎池,开始时他们分别铺上普通的砖瓦和一捆捆木条,模拟海底和潮涨潮落的海滩,看看哪一种环境更适宜牡蛎生长。很快他们便发现,他们犯了双重错误。木条糊满了黏液,小牡蛎根本不可能附着在上面。牡蛎们倒是很喜欢瓦片,把它当做自己的另一块贝壳,可是,当你要把它们从心爱的瓦片上摘下来时,真正的贝壳会破碎,或者整体粘着在瓦片上。牡蛎借此发出了常春藤一般的宣言:“坚守一地,至死不渝。”

于是,我们的牡蛎养殖者们又试着在瓦片上垫上旧报纸,心想这样一来就只有牡蛎尾巴粘在上面了。牡蛎们倒是很配合地附着在了报纸上,可报纸却无法在任何东西上附着稳当。再说了,依我之见,并非任何报纸都堪当此任。有些报纸含有有毒物质,无辜的牡蛎们受到侵害,跟它们那些附着在威尼斯游船的铜质部件上的同胞一样,萎缩掉了。

牡蛎的寿命有多长?迄今这仍是个谜。首先,它们大多数没活多久就成了人们的盘中餐;至于侥幸躲过的能活多久,只有天知道。

牡蛎的吃法在全世界都一样,简单之至。剥开壳,掏出来,浇几滴柠檬汁,一口吞掉。也曾有人建议放入口中后不要囫囵吞掉,要咀嚼,才能嚼出牡蛎肝里的美味。最讲究的美食者会用醋、胡椒粉、葱花兑成调味汁,蘸一蘸再吞。还有的人——我以为这才算得上是真正的牡蛎爱好者——什么都不蘸,就这么一口生吞下去。